泉州名匾：文脉传承下的精神图腾

　　干蒸菜

　　嘿丫头门店

“没有过度的(de)加工处理”“保持食材的原汁原味(yuánzhīyuánwèi)”“制作简单价格低廉”……最近，原本不温不火的干蒸菜悄然走红，成为许多消费者餐桌上的新宠，网络平台上关于干蒸菜的讨论热度也(yě)持续攀升，干蒸菜正以极快的速度成为餐饮赛道的新风(xīnfēng)口。

干蒸菜的这股风潮(fēngcháo)同样席卷厦门，目前(mùqián)厦门各类干蒸菜品牌门店大概有60家，且随着(suízhe)干蒸菜热度持续上涨，门店还将(jiāng)继续增加。有市民开始转变饮食偏好，从火锅店和烧烤摊中抽身，转而将目光投向干蒸菜。

健康好吃价廉 听起来就吸引(xīyǐn)人

小张是我市一家金融机构的(de)(de)业务经理，日常，他需频繁地参与各类商务应酬，每天喝酒几乎成了(le)常态。为了维持职场良好的人际关系，他还习惯在周末约上几位同事和朋友相聚于烧烤摊或火锅店。“每周末的聚会是我放松的方式之一。”小张说，长此以往，他明显感觉(gǎnjué)到身体大不如前。“毕业后我大概胖了30斤。”小张无奈地说，“最近感觉免疫力下降(xiàjiàng)了，变得更(gèng)容易生病了。”

为了(le)让自己的生活更健康，小张(xiǎozhāng)尝试过许多方式。“每周五只要有空，我就去踢球，平时只要有时间，就去健身房锻炼。”小张说，除了加大运动量，最近走红的干蒸菜也引起了他的注意。“我在网上看到过干蒸菜的介绍，与烧烤和火锅相比，干蒸菜低油、低脂(dīzhī)，据说味道也不错。一定要找个机会约朋友同事(tóngshì)去尝尝鲜，如果味道真的令人满意，或许可以(kěyǐ)考虑将干蒸菜馆作为我们周末聚会的固定(gùdìng)地点。”

和小张一样，市民林先生对近期流行的(de)干蒸菜也十分感兴趣。“我平时比较注重健康饮食，按照(ànzhào)干蒸菜烹饪技法，要求食材新鲜，在网上(wǎngshàng)看了(le)相关视频后，我很想品尝一下。”林先生说，“健康、好吃、价廉是吸引我的几个因素。”

有(yǒu)品牌快速扩张 每个月新开30家店

“嘿丫头顺德古法干蒸菜”首店于2024年11月在(zài)厦门开业，是(shì)厦门首家干蒸菜品牌(pǐnpái)，以社区(shèqū)小店方式经营，之后快速扩张，每个月新开30家左右门店(méndiàn)，目前已在全国各地开了100多家门店。该品牌负责人刘思逸说，门店自开业以来人气就居高不下，“每天翻台15轮，一天大约有200桌客人。”

“干蒸菜(gànzhēngcài)是去年老菜翻新的一个经典品类，不到一年时间就火遍(huǒbiàn)全国。相较(xiāngjiào)于火锅、烧烤，干蒸菜项目更新颖，人均消费也更低。同时，投资成本也低，建店成本基本在20万元以内。”刘思逸说。

据介绍，干蒸菜采用铁锅干蒸，锅底不加水，利用(lìyòng)600℃的高温将铁锅烧红，通过热传导，将食材烹熟。“由于烹饪方式独特(dútè)，猛火高温干烧，干蒸出来的菜品既(jì)像烧烤又(yòu)像烤肉，符合(fúhé)当下年轻人的口味喜好。人均三四十元，吃饱还能吃好，实惠又美味，符合当下的消费观念。”刘思逸说。

“干蒸菜(cài)所(suǒ)采用(cǎiyòng)的高温蒸制技艺能(néng)使食材迅速熟透，能最大程度地锁住食材原本的风味和营养，形成独特的干香口感。与火锅、烧烤等餐饮业态(tài)相比，干蒸菜低油、低脂，较为健康，且价格亲民，许多干蒸菜门店以‘贴近社区(shèqū)’为经营理念，门面设计主打市井烟火气、怀旧风，打造成苍蝇小馆的模样，让顾客能感受到独特的烟火气。”厦门市餐饮行业(cānyǐnhángyè)协会监事长兼书记胡艺忠说，“此外，干蒸菜的制作方法简单，有较高的标准化潜力，目前其市场发展态势较好。”

但是，胡艺忠也指出，干蒸菜的口味较为单一(dānyī)。“在福建、广东、浙江等地(dì)，当地人偏好清淡(qīngdàn)口味，所以干蒸菜容易被接受。然而，对于那些有意将业务拓展至全国的干蒸菜品牌而言，一个显著的挑战在于难以预测其他地区消费者是否同样能接受这种清淡口味。适应能力也是一种能力，深入调查当地风味(fēngwèi)特色，丰富干蒸菜的味型，更能满足顾客的不同(bùtóng)风味需求(xūqiú)”胡艺忠说。

“我们在(zài)江西、湖南(húnán)等比较(bǐjiào)重口及吃辣的省份，会(huì)在味道上做一些调整。为保持食材新鲜及地区口味习惯，菜单结构上也会做相应调整，比如福建地区有干蒸鱿鱼、干蒸黄花鱼，江西南昌(nánchāng)地区有干蒸鳜鱼，河南门店有干蒸鲈鱼。”刘思逸说，他们还在门店增加了一些湿蒸菜品。“干湿蒸结合，融合南北蒸菜特点，变成蒸菜博物馆。”

针对近期走红的(de)干蒸菜(gànzhēngcài)，业内专家发表了各自看法。胡艺忠认为，干蒸菜独特的口感、传统且简易的烹饪方法(fāngfǎ)以及亲民的价格，能够助其在餐饮市场上赢得光明的前景。

厦门市(xiàménshì)餐饮行业协会名厨专业委员会主席陈智灵则对干蒸菜的制作方法提出质疑。“当前干蒸菜的做法(zuòfǎ)与(yǔ)传统做法存在根本差异，传统蒸菜需隔水蒸，利用水蒸气导热锁鲜。而许多网红干蒸菜实为干锅烧(shāo)，这种制作方法会破坏营养。”陈智灵说。

陈智灵还向近期想尝试干蒸菜的消费者提出建议：“市面上的许多重(zhòng)口味干蒸菜，实际上(shíjìshàng)是为了(wèile)掩盖食材缺陷，一些价格极低的干蒸菜主打‘量大管饱’，可能压缩了食材成本。”

（文/厦门晚报记者 吴锡远 图/受访者(shòufǎngzhě)提供）